Bacalao a 60º sobre lecho de ajos negros
  • Tiempo de preparación: 40 minutos
  • Tiempo de cocinado: 23 minutos
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Bacalao a 60º sobre lecho de ajos negros

By 18 septiembre, 2016

Hoy toca preparar uno de los pescados más conocidos: el bacalao. Por regla general nos lo encontramos en salazón, aunque con un poco de suerte también lo podremos adquirir fresco.

Para su cocción utilizaremos una técnica muy usada en la alta cocina. Hablamos de la cocción en vacío a baja temperatura. En esta ocasión lo prepararemos a 60º. Obviamente en nuestras casas no disponemos de utensilios profesionales, pero nos apañaremos con una envasadora convencional de vacío y un termómetro de cocina.

Para este tipo de cocción hay que tener en cuenta dos cosas:

  • Un buen envasado, asegurándonos que se ha sellado correctamente. Con el vacío conseguimos que los poros del alimento se abran y absorban los aromas del resto de condimentos: especias, ajo, aceite...
  • Mantener la temperatura estable. El mejor truco es hacerlo en una olla, cuanto más grande mejor. Al haber mayor cantidad de agua será más fácil mantenerla estable.

Además, lo acompañaremos de una crema de ajo negro, ajada de azafrán y un crujiente de puerros.

Ingredientes

Instrucciones

Bacalao

  1. Si el bacalao es en salazón habrá que desalarlo metiéndolo en un cazo con agua durante 48h, cambiando el agua un par de veces durante el proceso.
  2. Salpimentamos el bacalao (cuidado con la sal porque igual no hace falta).
  3. Introducimos el bacalao en una bolsa de vacío.
  4. Añadimos unas ramas de tomillo, romero, los dientes de ajo, las hebras de azafrán, un poco de guindilla cayena y un buen chorro de aceite.
  5. Sellamos al vacío y reservamos.
  6. Calentamos un cazo con agua (cuanto más grande mejor) a 60º e intentamos mantenerlo a esa temperatura jugando con la potencia del fuego.
  7. Introducimos la bolsa con el bacalao y dejamos cocer durante 23'. El tiempo de cocción dependerá del tamaño de la pieza.
  8. Sacamos de la bolsa y en una sartén bien caliente lo doramos por el lado de la piel para que quede crujiente.

Crema de ajo negro

  1. En una sartén, calentamos la nata junto con los tres dientes de ajo negro.
  2. Removemos durante 5' hasta que el ajo se haya integrado por completo. Si quedan muchos grumos podemos darle una pasada con la batidora.

Ajada de azafrán

  1. Picamos el ajo en trocitos pequeños.
  2. Con ayuda del mortero los machacamos bien junto con unas hebra de azafrán.
  3. Añadimos un poco de aceite y seguimos machacando hasta que adquiera un poco de consistencia.

Crujiente de puerro

  1. Cortamos finas tiras de puerro (de unos 10cm).
  2. En un sartén con aceite caliente las freímos hasta que empiecen a tostarse.
  3. Retiramos y quitamos el exceso de grasa con ayuda de papel de cocina.

Emplatado

  1. Poner una base de la crema de ajo negro.
  2. Sobre ella depositamos el bacalao dejando el lado de la piel hacia arriba.
  3. Sobre éste ponemos unas tiras del crujiente de puerro y un poquito de la ajada.
  4. Si lo deseamos también lo podemos acompañar con alguna verdurita.
Pescado