Reinvención de vermut
  • Tiempo de preparación: 45 minutos
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Reinvención de vermut

By 16 mayo, 2016

¿Cuál es la bebida por excelencia en los aperitivos? Bueno, sí, después de la cerveza... Por si no lo has adivinado aún, estoy hablando del vermut. El vermut es un vino macerado en hierbas, de origen europeo y extendido por varios de sus países. Se suele tomar con una rodaja de naranja, una oliva o un poco de limón.

En esta ocasión reinventararemos el vermut para adaptarlo a la cocina moderna. Prepararemos una tapa "todo en uno", de las que se comen de un bocado. Sobre una lámina de pan tostado pondremos un poco de tapenade de aceituna y tomate sobre el que descansará una rodaja de rulo de cabra y culminará con una esferificación de vermut. De esta manera ya no tendremos que decidir qué hacer primero: si la tapa o el trago.

Ingredientes

Instrucciones

Esferificación de vermut

  1. Mezclar el agua y alginato con una batidora y reservar en la nevera durante unas 10h-15h.
  2. Una hora antes de sacar la mezcla anterior, preparar 250ml de vermut y soda (las cantidades según gustos).
  3. Añadir el gluconolactato y la goma xantana al vermut. Remover bien con ayuda de una batidora y dejar reposar unos 45'.
  4. Sobre la encimera preparamos: el cuenco con la mezcla de alginato, el de vermut y un cuenco con agua fría.
  5. Con ayuda de una cuchara (mejor si es de las medición ya que son más cóncavas) vamos vertiendo pequeñas esferas en la mezcla de alginato.
  6. Las removemos bien (y con cuidado) durante un par de minutos y las pasamos al cuenco de agua.

Tapenade de aceitunas

  1. Rehidratamos los tomates en agua caliente.
  2. Deshuesamos las aceitunas. Por cierto, mejor si son de Aragón.
  3. Troceamos las anchoas y los ajos.
  4. Mezclamos todo junto con las especias y la sal.
  5. Con ayuda de un mortero (o una batidora) vamos creando una pasta añadiendo poco a poco el aceite hasta que esté todo bien ligado.

Almíbar

  1. Sacamos la piel a las naranjas con ayuda de un cuchillo bien afilado. Únicamente la parte más superficial ya que la parte "blanca" amargaría el almíbar.
  2. Ponemos en un cazo el agua, azúcar y la piel de la naranja.
  3. A fuego medio-alto dejamos que vaya hirviendo sin parar de remover para que no se forme caramelo.
  4. Cuando hierba, echamos un chorretón del brandy.
  5. Vamos removiendo hasta que tome un poco de consistencia de almíbar. Hay que tener en cuenta que cuando se enfríe espesará bastante.

Emplatado

  1. Ponemos un poco de tapenade sobre una lámina de pan tostado.
  2. Sobre él ponemos una rodaja de rulo de cabra.
  3. Añadimos un poco de almíbar.
  4. Finalizamos con la esferificación y unas virutas hechas a partir de la naranja del almíbar.
Aperitivo, Cocktail, Molecular