Manitas de cerdo con salsa de castañas
  • Tiempo de preparación: 50 minutos
  • Tiempo de cocinado: 60 minutos
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Manitas de cerdo con salsa de castañas

By 12 noviembre, 2016

Hace tiempo que quería cocinar manitas de cerdo. Desde el primer momento tenía claro cómo tenía que ser esta receta: distinta. Receta fuera de los cánones pero manteniendo sabores tradicionales. Por suerte, hace unas semanas me hice con unas castañas recién cogidas y, en el mismo momento que me las dieron, la bombilla se encendió en mi cabeza: manitas de cerdo con salsa de castaña.

¿Qué hay más tradicional que unas manitas? ¿y que unas castañas? La combinación era perfecta por cuatro razones: no las había visto nunca de esa manera, ambos productos evocan recuerdos de nuestra niñez y, sobre todo, ni había hecho manitas, ni había cocinado con castañas.

Las manitas las he preparado guisadas con vino tinto y la salsa de castañas con un reducción de vino dulce (al final me decanté por Pedro Ximénez). Todo ello acompañado con unas trompetas de la muerte. ¡Delicioso!

Se tarda un poco en preparar todo, pero es muy fácil.

Ingredientes

Instrucciones

Manitas de cerdo

  1. Lo mejor es cocinarlas el día antes.
  2. Cuando las compremos tenemos que decir al carnicero que las parta en dos (transversalmente).
  3. Las limpiamos bien bajo el grifo, secamos y eliminamos cualquier resto de pelo que pudiera haber (lo podemos hacer con un mechero o soplete).
  4. Antes de ponernos a trabajar con ellas las deberemos blanquear. Para ello hervimos agua con un poco de sal e introducimos las manitas durante 5'.
  5. Las retiramos y reservamos.
  6. Picamos la cebolla y el puerro y cortamos en rodajas las zanahorias.
  7. Sofreímos la verdura con un poco de aceite, sal y pimienta. Lo podemos hacer en la misma olla a presión en la que vayamos a cocinar las manitas.
  8. Añadimos el vino y subimos el fuego para que rompa a hervir y se consuma el alcohol.
  9. Pasados unos minutos añadimos el caldo de carne y metemos las manitas.
  10. Añadimos el clavo, laurel, dientes de ajo, unas ramitas de tomillo, sal y pimienta.
  11. Si vemos que todavía falta mucho caldo para cubrir las manitas podemos añadir un poco de agua.
  12. Tapamos la olla y dejamos cocer durante 55'. Extraemos las manitas y guardamos el caldo (sin la verdura).
  13. Dejamos templar las manitas y antes que lleguen a enfriarse las deshuesamos para extraer toda la carne. No importa que se rompan, hay que tratar de sacar trozos toscos. Si no queréis que se os queden pegadas a las manos podéis utilizar unos guantes.
  14. Una vez deshuesadas extendemos un film transparente sobre la encimera, ponemos encima las manitas y hacemos un rulo bien compacto de unos cinco centímetros de diámetro. Si queremos darle un toque podemos poner unos trozos de foie en su interior.
  15. Reservamos el rulo en la nevera hasta el día siguiente y la salsa en un bol (pero fuero de la nevera).
  16. Al día siguiente, una hora antes de prepararlas, sacamos el rulo de la nevera para que se temple.
  17. Cortamos el rulo en rodajas de unos dos centímetros de grosor, ponemos un poco de aceite en una sartén bien caliente y marcamos las rodajas un minuto por cada lado.

Salsa de castaña

  1. Quitamos la piel exterior (y dura) de las castañas.
  2. En un cazo ponemos a hervir un poco de agua e introducimos las castañas durante 10' para que se ablanden un poco y sea más fácil retirar la segunda piel que tienen.
  3. Extraemos de una en una y vamos retirando la piel sobrante.
  4. Picamos muy pequeña la media cebolla y los dientes de ajo.
  5. En una sartén, añadimos las verduras recién picadas, salpimentamos y pochamos durante unos minutos.
  6. Añadimos el vino dulce, las castañas y subimos el fuego.
  7. Vamos removiendo hasta que el vino reduzca casi por completo.
  8. Una vez reducido procederemos a realizar la salsa. Para ello cogemos la mezcla y la introducimos en una vaso de batidora.
  9. Cogemos 100gr de la salsa que nos sobró al cocinar las manitas. Probablemente nos haya gelificado, no pasa nada, simplemente la calentamos un poco y añadimos a la mezcla anterior.
  10. Trituramos todo con ayuda de la batidora. Si vemos que está muy densa podemos añadir un poco de agua.
  11. Si tardamos en servirla probablemente vuelva a gelificar al enfriarse. La podemos poner en una sartén, calentar y añadir un poco de agua para que no quede tan densa.
Carne, Cerdo